Geosmin

Geosmin, que literalmente traduce "al olor de la tierra", es un compuesto orgánico con un sabor terroso distinto y aroma, y es responsable del gusto terroso de remolachas y un donante al olor fuerte (petrichor) que ocurre en el aire cuando las caídas de lluvias después de una ortografía seca del tiempo o cuando el suelo se interrumpe.

Producción

Geosmin es producido por varias clases de microbios, incluso cyanobacteria (algas azules-verdes) y actinobacteria (sobre todo Streptomyces), y se libera cuando estos microbios mueren. Las comunidades cuyos abastecimientos de agua dependen de aguas superficiales pueden experimentar periódicamente episodios de agua de prueba desagradable cuando una gota aguda en la población de estas bacterias suelta geosmin en el abastecimiento de agua local. En condiciones ácidas, el geosmin se descompone en sustancias inodoras.

En 2006, la biosíntesis de geosmin por una enzima de Streptomyces coelicolor bifunctional fue desenmarañada por Jiang et al. Una enzima sola, el germacradienol/germacrene D synthase convierte farnesyl diphosphate a geosmin en una reacción de dos pasos.

Streptomyces coelicolor es el representante modelo de un grupo de organismos que moran en el suelo con un ciclo vital complejo que implica mycelial formación de la espora y crecimiento. Al lado de la producción de geosmin volátil, también produce muchas otras moléculas complejas del interés farmacológico; su secuencia del genoma está disponible en el Instituto de Sanger.

Efectos

Geosmin es responsable del gusto terroso de remolachas y un donante al olor fuerte que ocurre en el aire cuando las caídas de lluvias después de una ortografía seca del tiempo (petrichor) o cuando el suelo se interrumpe. La nariz humana es muy sensible a geosmin y es capaz de descubrirlo en concentraciones tan sólo 5 partes por billón.

Geosmin también es responsable del olor fangoso en el pescado de agua dulce que mora en el fondo como carpa y siluro. Cyanobacteria producen geosmin y 2-methylisoborneol, que se concentran en la piel y tejido del músculo oscuro. Geosmin se estropea en condiciones ácidas; de ahí el vinagre y otros ingredientes ácidos en recetas de pescado ayudan a reducir el sabor fangoso.

Véase también

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